Place des substituts végétaux issus de la filière oléo-protéagineuse dans la transition protéique de la population française : analyses, simulations et optimisations nutritionnelles - PASTEL - Thèses en ligne de ParisTech Access content directly
Theses Year : 2021

Role of plant-based substitutes from oil- and protein-rich plants in the protein transition of the French population : nutritional analyses, simulations and optimizations

Place des substituts végétaux issus de la filière oléo-protéagineuse dans la transition protéique de la population française : analyses, simulations et optimisations nutritionnelles

Abstract

A dietary shift is needed to make Western diets more sustainable. In particular, reducing the consumption of animal products would reduce the environmental impacts of food consumption and improve population health, provided that the consumption of healthy plant-based foods is preferred. In this context, there is a growing interest for alternative products to meat and dairy products (i.e. plant-based meat and dairy substitutes), which could facilitate the adoption of a more plant-based diet. However, the impact of the consumption of plant-based substitutes on diet quality and health has been poorly characterized. The objective of this thesis was to study the role of plant protein foods, and more specifically plant-based substitutes, in the context of a dietary transition in favor of plant proteins.Using observational studies, we found that plant protein sources were currently poorly diversified, being mainly provided by grain products. Then, using simulation models of dietary changes, we showed that reductions in animal product consumption were associated with nutrient adequacy profiles, so that a diversified mix of plant protein foods should be preferred as a replacement. Furthermore, the quality of plant-based substitutes is very heterogeneous, and plant-based substitutes made with legumes appeared to be the most appropriate to replace animal products. Finally, using optimization models, we have shown that plant-based products with a very high nutritional value can be designed to replace meat and that when modeling healthier diets, the introduction of plant-based substitutes could favor the reduction of meat consumption, especially if they are fortified with iron and zinc.
Afin de rendre les régimes alimentaires occidentaux plus durables, un changement d’alimentation s’impose. Notamment, la réduction de la consommation de produits animaux permettrait de réduire les impacts environnementaux de l’alimentation et d’améliorer la santé des populations, à condition de favoriser des aliments végétaux favorables pour la santé. Dans ce contexte, on observe un développement rapide de produits de substitution à la viande et aux produits laitiers, qui pourraient faciliter la consommation de protéines végétales. Cependant, l’impact de leur consommation sur la qualité de l’alimentation et la santé a été peu caractérisé. L’objectif de cette thèse était d’étudier la place des aliments sources de protéines végétales, et plus particulièrement des substituts végétaux aux produits animaux, dans le cadre d’une transition alimentaire favorisant les protéines végétales.Par des études d’observation, nous avons constaté que les sources de protéines végétales étaient actuellement peu diversifiées car principalement apportées par les produits céréaliers. Puis par des modèles de simulation de changement de régimes alimentaires, nous avons montré que les modifications de consommation de produits animaux étaient associées aux profils d’adéquation nutritionnelle de telle sorte qu’un mélange diversifié d’aliments protéiques végétaux était à privilégier en substitution. De même, les substituts végétaux sont très hétérogènes, et ceux à base de légumineuses sont apparus comme les plus appropriés pour remplacer les produits animaux. Enfin, par des modèles d’optimisation, nous avons montré qu’il était possible de composer des produits végétaux de très forte valeur nutritionnelle pour se substituer à la viande et que lors de la modélisation de régimes alimentaires plus sains, l’introduction de substituts végétaux pouvait favoriser la réduction de la consommation de viande, d’autant plus s’ils sont enrichis en fer et zinc.
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tel-03821872 , version 1 (20-10-2022)

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  • HAL Id : tel-03821872 , version 1

Cite

Marion Salomé. Place des substituts végétaux issus de la filière oléo-protéagineuse dans la transition protéique de la population française : analyses, simulations et optimisations nutritionnelles. Alimentation et Nutrition. Université Paris-Saclay, 2021. Français. ⟨NNT : 2021UPASB046⟩. ⟨tel-03821872⟩
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